La qualité du poisson, des coquillages et des crustacés frais peut baisser rapidement par la prolifération de bactéries et par des processus enzymatiques. Ceci est dû à une activité accrue de l’eau et à une valeur pH neutre (l’idéal pour les micro-organismes). Et aussi à la présence d’enzymes, portant rapidement atteinte aussi bien au goût qu’à l’odeur. La décomposition des protéines par des micro-organismes entraîne une odeur désagréable.
L’oxydation de lipides non-saturés dans les poissons gras comme le saumon, le hareng et le maquereau, entraîne un goût et une odeur désagréables. Les variétés de poisson comme le hareng et la truite peuvent même devenir rances avant même que la détérioration bactérienne ne soit mesurable.
Pour préserver la qualité élevée des produits poissonniers frais, il est essentiel de maintenir autant que possible la température autour du point de congélation. La combinaison de la bonne température et du mélange approprié des gaz peut prolonger la durée de conservation du poisson de quelques jours. À condition toutefois de ne pas rompre la chaîne du froid.
Maintien de la qualité avec le dioxyde de carbone
L’activité de bactéries aérobies courantes comme Pseudomonas, Acinetobacter et Moraxella peut dans une large mesure être comprimée par la présence de dioxyde de carbone (CO2). Avec des concentrations de CO2 supérieures à 20% dans des volumes de gaz suffisamment importants, cet effet de freinage des bactéries commence.Le taux de CO2 est en général de 50%. En fonction de la température de stockage (0–2°C) la durée de conservation du poisson cru peut être prolongée de 3 à 5 jours. Le poisson est conditionné dans des raviers recouverts d’un film et sous une atmosphère protectrice.
Or les concentrations trop élevées de gaz de protection peuvent causer des effets secondaires, par exemple une réduction trop importante de la teneur en eau dans le tissu ou, dans le cas du crabe et du hareng, un goût acide.
Les variétés de poisson comme le cabillaud, le flet, la plie, l’aiglefin et le merlan, peuvent être conservées jusqu’à deux fois plus longtemps dans une atmosphère adaptée à une température de 0°C.
Maintien de la couleur avec de l’oxygène
Dans les conditionnements MAP, de l’oxygène peut être appliqué pour éviter l’aliénation du pigment ou la perte des couleurs. L’oxygène est également utilisé afin de prévenir la prolifération des micro-organismes anaérobies comme le Clostridium. Ces variétés de bactéries peuvent produire des éléments toxiques. Avec une atmosphère protectrice appropriée, le risque de prolifération du Clostridium dans le poisson avec une courte durée de conservation devient négligeable. À des températures de moins de 3°C, la prolifération du Clostridium peut être évitée.Pour prévenir le rancissement du poisson, on ne peut utiliser d’oxygène pour l’emballage de types de poissons gras. Dans ce cas, l’azote convient mieux.