De kwaliteit van verse vis en schaal- en schelpdieren kan snel afnemen door bacteriegroei en enzymatische processen. Dit komt door een hoge wateractiviteit en een neutrale pH-waarde (ideaal voor micro-organismen). En ook de aanwezigheid van enzymen, waardoor zowel de smaak als de geur snel achteruit kunnen gaan. De afbraak van proteïnen door micro-organismen veroorzaakt een onaangename geur.
Oxidatie van onverzadigde vetten in vette vis als zalm, haring en makreel heeft een vieze smaak en geur tot gevolg. Vissoorten als haring en forel kunnen zelfs ranzig worden voordat het bacteriële bederf zelfs maar meetbaar is.
Om een hoge kwaliteit van verse visproducten te handhaven, is het essentieel om de temperatuur zoveel mogelijk rond het vriespunt te houden. De combinatie van de juiste temperatuur en het geschikte gasmengsel kan de houdbaarheid van vis met enkele dagen verlengen. Voorwaarde hiervoor is wel dat de koudeketen niet wordt onderbroken.
Kwaliteitsbehoud met kooldioxide
Het CO2-gehalte is gewoonlijk 50%. Afhankelijk van de opslagtemperatuur (0–2°C) kan de houdbaarheid van rauwe vis met 3 tot 5 dagen worden verlengd. De vis wordt verpakt in schalen met een folieafdekking en onder een beschermende atmosfeer.
Te hoge concentraties beschermgas kunnen echter ongewenste neveneffecten veroorzaken, zoals overmatige verlaging van het vochtgehalte in het weefsel of, in het geval van krab en haring, een zurige smaak.
Vissoorten als kabeljauw, bot, schol, schelvis en wijting kunnen wel twee keer zo lang worden bewaard in een aangepaste atmosfeer bij een temperatuur van 0°C.
Kleurbehoud met zuurstof
In MAP-verpakkingen kan zuurstof worden toegepast om het verbleken van pigment en kleurverlies tegen te gaan. Zuurstof wordt ook gebruikt om de groei van anaërobe micro-organismen, zoals Clostridium, tegen te gaan. Deze bacteriesoorten kunnen giftige stoffen produceren. Met de juiste beschermende atmosfeer is het risico op de groei van Clostridium in vis met een korte houdbaarheid verwaarloosbaar. Bij temperaturen lager dan 3°C kan de groei van Clostridium worden voorkomen.
Om te vermijden dat de vis ranzig wordt, mag geen zuurstof worden toegepast bij het verpakken van vette vissoorten. In dat geval is stikstof geschikter.