Formation réduite de moisissures avec le dioxyde de carbone
Les principaux facteurs de la détérioration pour les produits boulangers sont la formation de moisissures et la décomposition chimique. La fermentation aussi peut jouer un rôle, par exemple dans les gâteaux, les tartelettes ou les pains farcis. La teneur en eau des produits boulangers est faible. C’est pourquoi la prolifération de micro-organismes autres que la moisissure ne constitue en général aucun problème. La moisissure est un micro-organisme aérobie, qui peut être freinée en conditionnant les produits dans une atmosphère adaptée avec du CO2.
Il faut veiller à ce qu’il ne subsiste que peu d’oxygène dans l’emballage (moins de 1%). Ceci permet de prolonger la durée de conservation de quelques jours. MAPAX convient surtout pour le pain de seigle, les produits de boulangerie sucrés, les tartelettes et les gâteaux, ainsi que pour le pain précuit.
Produits de boulangerie
Dans le cas de produits de boulangerie avec du glaçage, un taux de CO2 trop élevé peut porter atteinte à l’aspect du glaçage, car il se dissout dans les lipides. Ainsi le glaçage ‘fond’. Si le taux de CO2 est suffisamment compensé avec de l’azote, le produit conserve son bel aspect. En plus d’un matériau de conditionnement bien fermé, MAPAX offre une bonne protection contre la perte ou l’absorption de liquide.
Produits alimentaires secs sensibles
Les emballages avec des aliments secs particulièrement sensibles, comme le lait en poudre pour bébés, ne peuvent pas contenir plus de 0,2% d’oxygène. L’oxydation peut être contrée en remplaçant l’air dans l’emballage par de l’azote(N2) ou du dioxyde de carbone (CO2), ou par un mélange de ces gaz.