Les plats préparés forment un groupe de produits qui a connu une croissance considérable ces dernières années. De plus en plus de consommateurs optent pour la facilité d'un repas déjà préparé, qu'il suffit simplement de réchauffer. Le principal avantage est le gain de temps que cela représente pour le consommateur. L'offre de plats préparés et de composants de repas divers augmente en conséquence.
Les snacks sont depuis longtemps un produit populaire en magasin ; mais dans ce secteur également, l'introduction de nouveaux produits permet un renouvellement constant.
Les gaz peuvent s’avérer efficaces pour la production de plats préparés, de composants de repas et de snacks.
Le refroidissement
Le refroidissement est un exemple d'application rapide et très efficace. Une application économique, mais qui offre surtout toutes les garanties sur le plan bactériologique. L'utilisation d'azote liquide ou de dioxyde de carbone liquide permet de traverser le plus rapidement possible la plage de température critique dans laquelle la prolifération de bactéries est au plus haut. Comme pour les pizzas ou les fricadelles par exemple, qui peuvent être refroidies. Des snacks sucrés, comme la pâte d’amandes et autres friandises, peuvent aussi être refroidis rapidement et efficacement.
Par ailleurs, le processus de refroidissement autorise une bonne maîtrise de la température. Les produits rapidement refroidis conservent mieux leur goût, leur arôme et leur couleur, ils se déshydratent moins, conservent une faible teneur en germes et se travaillent mieux.
La surgélation rapide
Lorsque, par exemple, les composants de repas ou les plats préparés doivent être refroidis, mais aussi surgelés, l'étape suivante est la surgélation rapide. La surgélation rapide (ou surgélation cryogénique) se pratique de plus en plus dans l'industrie alimentaire.
Grâce à l'immense capacité réfrigérante et la basse température des gaz utilisés (-196° C pour l'azote, par exemple), le processus n’altère ni le goût, ni la couleur, ni la forme du produit, et l’on ne note quasiment aucune déshydratation, du fait que la structure cellulaire reste inchangée.
L'atmosphère protectrice
Une autre application est le conditionnement des plats préparés sous atmosphère protectrice. Dans le cas d'un conditionnement sous atmosphère protectrice, on remplace l'air ambiant (qui, sans cela, se retrouverait dans l'emballage) par une atmosphère modifiée. Pour les composants de repas et les snacks (les pizzas, par exemple, mais aussi les gâteaux), il s'agit généralement d'un mélange d'azote et de dioxyde de carbone. Selon le produit à emballer, on utilise parfois aussi de l'oxygène.
Le conditionnement sous atmosphère protectrice entrave le développement de certaines bactéries et moisissures, de sorte que, bien souvent, il n'est plus nécessaire de recourir à des conservateurs. De nombreux produits surgelés peuvent ainsi également être proposés comme produits frais. De plus, la présentation, et donc l’image du produit, s’en trouve nettement améliorée.