Linde a développé une gamme de solutions d'emballage MAP axées sur les produits sous la marque MAPAX®. Il s'agit d'un programme personnalisé de MAP basé sur les connaissances nécessaires et les informations sur les denrées alimentaires, les gaz alimentaires et les emballages.
Les avantages de l'emballage sous gaz
- Augmentation des ventes en répondant mieux à la demande croissante de produits frais et conservés naturellement
- Une durée de conservation prolongée grâce à l'emballage MAP sans produits chimiques ni congélation
- La durée de conservation dans la chaîne de distribution est prolongée de jours, voire de semaines
- Le goût, la texture et l'apparence attrayante des aliments restent intacts plus longtemps
- Augmentation de l'efficacité de la production et de la distribution grâce à des coûts inférieurs
La technologie d'emballage sous gaz en détail
Les mélanges de gaz MAPAX sont généralement composés de gaz atmosphériques courants tels que le dioxyde de carbone (CO2), l'azote (N2) et l'oxygène (O2). Ces gaz sont utilisés seuls ou en mélanges à des concentrations spécifiques en fonction de votre produit.
Par exemple, le dioxyde de carbone est le plus efficace pour inhiber la croissance de micro-organismes (tels que les champignons et de nombreuses bactéries aérobies courantes). C'est parce que le CO2 se dissout dans les parties liquides et grasses. Cela réduit le pH. Il pénètre également les membranes biologiques des bactéries, ce qui modifie leur perméabilité et leur fonctionnement. L'azote est principalement utilisé comme gaz inerte pour remplacer l'oxygène dans les emballages, évitant ainsi l'oxydation. En raison de sa faible solubilité dans l'eau, l'azote est également utilisé dans l'emballage de liquides pour renforcer la résistance de l'emballage.
La teneur en oxygène doit être maintenue aussi basse que possible pour la plupart des denrées alimentaires, mais la viande constitue une exception. Dans ce cas, l'oxygène aide à maintenir le myoglobine dans sa forme oxydée, ce qui garde la viande rouge. L'oxygène est également important pour l'emballage de fruits et légumes, car ils doivent pouvoir "respirer".
MAPAX® pour l'industrie laitière
La croissance bactérienne et le rancissement sont les principales causes de perte de qualité des produits laitiers. Cela dépend des propriétés de chaque produit spécifique. Les fromages à pâte dure avec une teneur en eau relativement faible sont généralement sensibles au développement de moisissures. Mais les produits contenant beaucoup d'eau, tels que la crème ou les fromages à pâte molle, sont plus sensibles à la fermentation et au rancissement.
Les lactobacilles (bactéries lactiques) posent des problèmes au-dessus de 7 ° C en abaissant le pH des produits pour les rendre acides. Ce processus peut être renforcé par des atmosphères de conditionnement contenant une teneur en CO2 trop élevée (par exemple, pour le fromage blanc ou le fromage frais). En fait, votre produit détermine la teneur en CO2 !
Prévention de la formation de moisissures grâce à du dioxyde de carbone
Le dioxyde de carbone (CO2) est utilisé à des doses plus élevées dans l'emballage de fromages à pâte dure, réduisant efficacement l'activité bactérienne. La structure des produits est mieux conservée. À des concentrations de 20%, la formation de moisissures est déjà fortement limitée. Les lactobacilles, un composant naturel du fromage, sont peu affectés par l'atmosphère environnante. Les fromages à pâte molle sont conditionnés dans des atmosphères avec une teneur moyenne en CO2 et une faible teneur en oxygène pour contrer la croissance bactérienne et le rancissement.
Pour les fromages à pâte dure, des concentrations allant jusqu'à environ 60% sont utilisées. Pour les fromages à pâte molle, cela ne dépasse généralement pas 20 à 40%. Cela est fait pour éviter que les emballages sous vide ne soient renforcés par la pression atmosphérique à mesure que le CO2 se dissout dans les parties aqueuses et grasses du produit. Le fromage râpé ou coupé est également conditionné dans des atmosphères adaptées. Le fromage râpé est généralement conditionné sous une atmosphère composée de 70% d'azote et de 30% de dioxyde de carbone. Cela permet aux fabricants d'éviter que les emballages ne se renversent.
Nouvelles possibilités pour les produits laitiers fermentés
Dans le passé, les produits fermentés, tels que le fromage blanc et le yogourt, n'étaient pas conditionnés sous atmosphère protectrice. Cependant, en raison de la demande d'une durée de conservation plus longue, cela change. Un mélange de N2 et de CO2 permet de prolonger la durée de conservation de produits tels que le fromage blanc d'environ une semaine.
Et la crème fraîche ?
La crème et les produits laitiers contenant de la crème peuvent rapidement tourner si exposés à l'oxygène. Remplacez l'air contenu dans les emballages par de l'azote pour éviter le rancissement et la croissance de bactéries aérobies.
MAPAX® pour les aliments secs et les produits de boulangerie
Les aliments secs, tels que les produits à base de cacao, les biscuits salés, les cacahuètes, le café, les épices et le lait en poudre, contiennent des graisses insaturées. Cela rend ces produits sensibles à l'oxydation et à l'acidification.
Moins de moisissures grâce au dioxyde de carbone
Les principaux facteurs de détérioration des produits de boulangerie sont la formation de moisissure et la dégradation chimique. La fermentation peut également jouer un rôle, par exemple dans les petits gâteaux, les pâtés ou les types de pain fermenté. La teneur en eau typique des produits de boulangerie est faible. Par conséquent, la croissance d'autres micro-organismes que les moisissures n'est généralement pas un problème.
La moisissure est un micro-organisme aérobie qui peut être inhibé en emballant les produits dans une atmosphère de dioxyde de carbone modifiée. Nous devons veiller à ce qu'il ne reste pas beaucoup d'oxygène dans l'emballage (moins de 1%). Cela peut prolonger la durée de conservation de quelques jours. MAPAX est particulièrement adapté pour le pain de seigle, les produits de boulangerie sucrés, les pâtés et les tartes, ainsi que pour les pains partiellement cuits.
Produits de boulangerie
Dans le cas de produits de boulangerie glacés avec du sucre, une teneur en CO2 trop élevée peut affecter l'apparence du glaçage en se dissolvant dans les graisses. Cela fait fondre le glaçage. S'il est compensé avec suffisamment d'azote, le produit restera beau. En combinaison avec un matériau d'emballage, MAPAX offre une bonne protection contre la perte ou l'absorption d'humidité.
Aliments secs sensibles
Dans les emballages pour des aliments secs particulièrement sensibles tels que le lait en poudre pour bébé, la quantité d'oxygène ne doit pas dépasser 0,2%. L'oxydation peut être évitée en remplaçant l'air ambiant dans l'emballage par de l'azote (N2) ou du dioxyde de carbone (CO2) ou un mélange de ces gaz.
MAPAX® pour les poissons et les fruits de mer
La qualité des poissons et des fruits de mer frais peut rapidement se détériorer en raison de la croissance bactérienne et des processus enzymatiques. Cela est dû à une activité élevée de l'eau et à un pH neutre (idéal pour les micro-organismes). La présence d'enzymes peut également entraîner une détérioration rapide du goût et de l'odeur. La décomposition des protéines par les micro-organismes entraîne une odeur désagréable.
L'oxydation des graisses insaturées dans les poissons gras tels que le saumon, le hareng et le maquereau entraîne une saveur et une odeur désagréables. Des espèces de poisson comme le hareng et la truite peuvent même devenir rances avant que la détérioration bactérienne soit mesurable. Pour maintenir une haute qualité des produits de poisson frais, il est essentiel de maintenir la température aussi proche que possible du point de congélation. La combinaison de la bonne température et du mélange de gaz approprié peut prolonger la durée de conservation du poisson de plusieurs jours. Cela nécessite cependant que la chaîne du froid ne soit pas interrompue.
Conservation de qualité avec le dioxyde de carbone
L'activité de nombreux bactéries aérobies courantes, telles que Pseudomonas, Acinetobacter et Moraxella, peut être fortement inhibée par la présence de dioxyde de carbone (CO2). Cette action antibactérienne commence à des concentrations de CO2 supérieures à 20% dans des volumes de gaz suffisamment importants. La concentration de CO2 est généralement de 50%. En fonction de la température de stockage (0-2°C), la durée de conservation du poisson cru peut être prolongée de 3 à 5 jours. Le poisson est emballé dans des plateaux sous une atmosphère protectrice et une couverture en film.
Cependant, des concentrations de gaz protecteur trop élevées peuvent provoquer des effets secondaires indésirables, tels qu'une baisse excessive de la teneur en humidité des tissus ou, dans le cas du crabe et du hareng, un goût acide. Des espèces de poisson comme la morue, le bar, le carrelet, l'aiglefin et le merlan peuvent être conservées deux fois plus longtemps dans une atmosphère modifiée à une température de 0°C.
Conservation de couleur avec l'oxygène
Dans les emballages sous atmosphère modifiée, l'oxygène peut être utilisé pour empêcher la décoloration du pigment et la perte de couleur. L'oxygène est également utilisé pour empêcher la croissance de micro-organismes anaérobies, tels que Clostridium, qui peuvent produire des substances toxiques. Avec la bonne atmosphère protectrice, le risque de croissance de Clostridium dans les produits de poisson à courte durée de conservation est négligeable. À des températures inférieures à 3°C, la croissance de Clostridium peut être évitée.
Pour éviter que le poisson ne devienne rance, il ne faut pas ajouter d'oxygène lors de l'emballage de poissons gras. Dans ce cas, l'azote est plus adapté.
MAPAX® pour les légumes et les fruits
Les légumes et les fruits sont des produits "respirants". Un facteur déterminant dans l'emballage réussi des légumes et des fruits est donc la perméabilité du matériau d'emballage. S'ils sont emballés dans des films avec une perméabilité trop faible, une atmosphère anaérobie indésirable (<1% d'oxygène et >20% de dioxyde de carbone) se crée rapidement. Cela conduit à une baisse rapide de la qualité. Si ces produits sont emballés dans des films avec une perméabilité trop élevée, l'atmosphère protectrice ne peut pas être maintenue. La qualité peut également se détériorer en raison de pertes d'humidité. Des exemples de films appropriés pour l'emballage de légumes et de fruits frais sous une atmosphère protectrice sont les films microporeux et LDPE/OPP.
La respiration des produits AGF permet à l'atmosphère protectrice de se développer jusqu'à une atmosphère équilibrée (emballage sous atmosphère modifiée, EMAP) en combinaison avec le bon film. Dans un EMAP, le film laisse passer autant d'oxygène et de dioxyde de carbone que les AGF inhalent et exhalent.
Un EMAP dépend de nombreux facteurs :
- le degré d'inhalation du produit
- la température
- le type de film
- le volume d'emballage
- le poids de remplissage
- la quantité de lumière à laquelle le produit est exposé
Le degré d'inhalation du produit est à son tour influencé par le type de produits AGF, la taille, la maturité et le traitement préalable. Une bonne compréhension de cet ensemble complexe de facteurs est donc essentielle pour créer l'EMAP optimal pour un produit particulier.
Linde vous aide à choisir les mélanges de gaz qui correspondent au degré de respiration de différents types de légumes et de fruits. Avec un EMAP optimal de 3 à 10% d'O2 et de 3 à 10% de CO2, vous pouvez généralement obtenir une amélioration considérable de la durée de conservation.
Comme nous l'avons expliqué ci-dessus, les atmosphères MAP se développent en raison de la respiration des légumes et des fruits jusqu'à l'EMAP. Dans certains cas, cependant, il peut être souhaitable de rincer l'emballage avec un certain mélange de gaz pour accélérer la formation de l'EMAP souhaitée. Par exemple, la décoloration enzymatique des légumes pour les salades peut être ralentie en rinçant avec du gaz. Votre conseiller Linde peut réaliser une série de tests pour déterminer la méthode d'emballage optimale pour vos légumes ou fruits. La solution dépend du type et du prétraitement. Les pommes de terre et les pommes pelées doivent par exemple être emballées sans oxygène pour éviter le brunissement enzymatique. Les pommes de terre prépelées doivent être emballées dans un mélange de 20% de CO2 et de 80% de N2 pour une durée de conservation de 7 à 8 jours à une température de 4 à 5°C.
MAPAX® pour la viande
En général, le dioxyde de carbone a un effet inhibiteur puissant sur la croissance des bactéries dans la viande et la volaille. Le genre de bactérie aérobie Pseudomonas pose le plus grand problème pour la viande fraîche. La décoloration de la viande par l'oxydation du pigment rouge est également un défi particulier. Pour maintenir la couleur rouge, l'atmosphère d'emballage de la viande rouge doit avoir une teneur élevée en oxygène (60-80%). Cela maintient la teneur en oxygène de la myoglobine de la viande élevée. Des teneurs en oxygène plus élevées sont nécessaires pour la viande riche en pigment, comme le bœuf, que pour la viande moins pigmentée, comme le porc.
Avec les bons mélanges MAPAX, la durée de conservation de la viande pour le marché de détail peut être prolongée de 2 à 4 jours à 5 à 8 jours à une température de 4˚C. Dans le cas des emballages pour le commerce de gros, la durée de conservation peut être prolongée avec une teneur en CO2 plus élevée.
La volaille
La volaille est très sensible à la croissance bactérienne, à la perte de poids par l'évaporation, à l'évolution des odeurs désagréables, à la décoloration et à la détérioration biochimique. Les tissus de la volaille peuvent facilement être contaminés lors du plumage. La durée de conservation de la volaille emballée sous gaz se situe pratiquement entre 16 et 21 jours. Le volume de l'espace de trop-plein dans l'emballage doit de préférence être aussi grand que le volume du produit. Contrairement à la viande rouge, la volaille n'est pas sensible à la décoloration irréversible de la surface de la viande en l'absence d'oxygène.
La détérioration de la volaille crue est principalement due à la croissance des bactéries, en particulier des genres Pseudomonas et Achromobacter. La croissance de ces types de bactéries aérobies est efficacement inhibée par des atmosphères protectrices contenant du CO2. Pour prolonger considérablement la durée de conservation de la volaille, des niveaux de CO2 supérieurs à 20% sont nécessaires.
Pour éviter des problèmes d'emballage écrasé et de perte de trop-plein avec la volaille crue, le rapport gaz / produit doit être augmenté lors de l'utilisation de niveaux plus élevés de CO2. Si l'emballage n'est pas écrasé (par exemple en vrac ou en emballage de grande quantité), il est recommandé d'utiliser 100% de CO2. Dans les emballages pour le commerce de détail et les emballages en vrac avec une atmosphère protectrice, l'azote est utilisé comme gaz de remplissage inerte.
MAPAX® pour les plats préparés et la restauration
La vitesse à laquelle les plats préparés se détériorent dépend des ingrédients ; il y a de grandes différences de produit en produit. Dans le cas des raviolis ou des lasagnes contenant de la viande, par exemple, la viande se détériore naturellement plus rapidement que les pâtes elles-mêmes. L'une des plus grandes défis des plats préparés est d'empêcher la contamination par des bactéries pendant le processus de production. Pour y parvenir, les fabricants doivent garantir les normes d'hygiène les plus élevées et des ingrédients de la meilleure qualité.
La détérioration est principalement due à la croissance de micro-organismes, à l'oxydation et au pelage. Cela provoque la ranité, la décoloration et la perte de saveur. Une pizza fraîche exposée à l'air à 4°C à 6°C, par exemple, se détériore en une semaine. Dans la bonne atmosphère protectrice, avec une faible teneur en oxygène combinée à une forte concentration de dioxyde de carbone, une pizza peut être conservée pendant des semaines. Dans le cas de la pizza, la concentration d'O2 doit être inférieure à 1%. La proportion de dioxyde de carbone et d'azote dans les emballages de plats préparés est principalement déterminée par la teneur en humidité du produit, mais aussi par sa composition. Cette dernière affecte en effet la vitesse de croissance des bactéries, l'oxydation et l'activité enzymatique. Plus l'activité de l'eau est élevée, plus la concentration de CO2 requise dans l'emballage est élevée.
Les exigences spécifiques pour les produits avec différents composants
Chaque plat préparé présente des défis spécifiques. En particulier, les produits alimentaires à pH neutre sont vulnérables à cet égard. Pour les produits avec des ingrédients variés et changeants (comme les sandwiches, les pâtes farcies, les salades, les pizzas et les rouleaux de printemps), il peut être difficile de choisir exactement la bonne solution.
Comme chaque ingrédient a des propriétés spécifiques, une connaissance approfondie de la nutrition est nécessaire pour trouver le mélange de gaz qui empêche le plus efficacement la détérioration et protège au mieux la qualité.
