Bacteriegroei en ranzigheid zijn de voornaamste oorzaken van kwaliteitsverlies in zuivelproducten. Dit is afhankelijk van de eigenschappen van ieder specifiek product. Harde kazen met een relatief laag watergehalte zijn gewoonlijk gevoelig voor schimmelontwikkeling. Maar producten die veel water bevatten, zoals room of zachte kaassoorten, hebben meer te lijden van gisting en ranzigheid.
Lactobacillus (melkzuurbacteriën) veroorzaken boven de 7˚C problemen door de pH-waarde in producten te verlagen, zodat ze zuur worden. Dit proces kan worden versterkt door verpakkingsatmosferen met een te hoog CO2-gehalte (bijvoorbeeld bij hüttenkäse of kwark). Uw product bepaalt in feite het CO2-gehalte!
Het voorkomen van schimmelvorming met kooldioxide
Kooldioxide (CO2) wordt in hogere doseringen gebruikt bij het verpakken van harde kazen. Bacteriële activiteit wordt doeltreffend geremd. De structuur van producten blijft beter behouden. Bij concentraties van 20% wordt de vorming van schimmels al sterk beperkt. Op melkzuurbacteriën, een natuurlijk bestanddeel van kaas, heeft de omringende atmosfeer nauwelijks effect.
Zachte kaassoorten worden verpakt in atmosferen met een gemiddelde CO2-concentratie en een laag zuurstofgehalte, om bacteriegroei en ranzigheid tegen te gaan.
Voor harde kaassoorten worden concentraties tot ca. 60% gebruikt. Bij zachte kazen is dit meestal niet hoger dan 20 tot 40%. Dit wordt gedaan om te voorkomen dat verpakkingen vacuümtrekken door de atmosferische onderdruk, naarmate CO2 oplost in de waterige en vette bestanddelen van het product.
Ook geraspte en gesneden kaas wordt verpakt in aangepaste atmosferen. Geraspte kaas wordt gewoonlijk verpakt in een atmosfeer van 70% stikstof en 30% kooldioxide. Zo kunnen fabrikanten voorkomen dat verpakkingen indeuken.
Nieuwe mogelijkheden voor gecultiveerde zuivelproducten
In het verleden werden gecultiveerde producten, zoals hüttenkäse en yoghurt, niet verpakt onder beschermende atmosferen. Vanwege de vraag naar een langere houdbaarheid is hier echter verandering in aan het komen. Met een mengsel van N2 en CO2 kan de houdbaarheid van bijvoorbeeld hüttenkäse met ongeveer een week worden verlengd.
En verse room?
Room en zuivelproducten die room bevatten kunnen zeer snel zuur worden als ze blootstaan aan zuurstof. Vervang de lucht in verpakkingen door stikstof; zo kunt u ranzigheid en de groei van aërobe bacteriën voorkomen.