De snelheid waarmee kant-en-klaar gerechten bederven is afhankelijk van de ingrediënten; hierin zitten grote verschillen van product tot product. In het geval van ravioli of lasagne waarin vlees is verwerkt, bederft bijvoorbeeld het vlees van nature sneller dan de pasta zelf.
Eén van de grootste uitdagingen bij kant-en-klaar gerechten is het voorkomen van besmetting met bacteriën tijdens het productieproces. Om dit te bereiken, moeten fabrikanten zorgen voor de hoogste hygiënestandaarden en grondstoffen van de beste kwaliteit.
Bederf wordt voornamelijk veroorzaakt door de groei van micro-organismen, oxidatie en verschaling. Hierdoor worden ranzigheid, verkleuringen en smaakverlies veroorzaakt. Een verse pizza die aan lucht wordt blootgesteld bij 4°C tot 6°C, bederft bijvoorbeeld binnen een week. In de juiste beschermende atmosfeer met een laag zuurstofgehalte in combinatie met een hoge kooldioxideconcentratie kan een pizza wekenlang worden bewaard. In het geval van pizza moet de O2-concentratie lager dan 1% zijn.
De verhouding tussen de hoeveelheid kooldioxide en stikstof in verpakkingen voor kant-en-klaar voedsel wordt voornamelijk bepaald door het vochtgehalte van het product, maar ook door de samenstelling ervan. Deze beïnvloedt namelijk de snelheid van bacteriegroei, oxidatie en enzymatische activiteit. Hoe hoger de wateractiviteit, des te hoger de vereiste CO2-concentratie in de verpakking.
De specifieke vereisten voor producten met verschillende componenten
Bij ieder kant-en-klaar gerecht komen specifieke uitdagingen kijken. Vooral voedingsproducten met een neutrale pH-waarde zijn in dit opzicht kwetsbaar. Vooral voor producten met uiteenlopende en veranderlijke ingrediënten (zoals sandwiches, gevulde pasta, salades, pizza's en loempia's) kan het moeilijk zijn om precies de juiste oplossing te kiezen.
Omdat ieder ingrediënt specifieke eigenschappen heeft, is diepgaande voedingskennis noodzakelijk om het gasmengsel te vinden dat bederf het best tegengaat en de kwaliteit optimaal beschermt.